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老字号月饼如何做出圈儿?探访传统“守”艺人的匠心故事

作者:admin 来源:未知 更新日期:2021-09-21 浏览次数:

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   若长时间无响应,请刷新本页面【网络中国节中秋】中秋临近,“精神月饼”“校徽月饼”火热出圈,一些包装新颖、口感独特的月饼受到消费者欢迎。 除了主打低糖低脂的月饼成为新宠,一些老字号跨界联名月饼礼盒受到许多潮玩爱好者的喜爱。

   从传统手工制作到工业化快速生产,月饼制作是如何实现快速更新迭代,让我们来听听月饼制作手艺人怎么说。 作为一名糕点技术负责人,第5代苏式月饼制作技艺传承人徐红生,要对月饼的选料、配料、制作、烘烤等全部工艺进行把关。

   徐红生说,传统苏式月饼制作多为手工,对于手工技艺要求高、产品质量要求严、外观形状要求美,而且不使用模具,制作出的月饼酥皮层薄如纸,最多可达18层。 “每一个月饼要经过选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤等11道工序,制作中要综合考虑环境温度、馅料温度及搅拌方法等因素的相互影响。 ”徐红生说。 刚刚制作出炉的苏式月饼“苏式月饼学艺时间长,一般需要近二十年才能完整地掌握全部工艺过程。 ”徐红生介绍,传统糕点制作讲究工匠精神,因为工艺复杂,所以在学习时一定要沉得下心,通过精心钻研,慢慢熟能生巧。

   “当看到自己亲手制作出一块优美的糕点后,会觉得这些付出都很值得。 ”徐红生说,刚学习制作月饼的时候,由于其中一种原料短缺,门店第二天又要销售,他就自作聪明地将短缺的原料按照比例作了减少。 “当时以为减少的不多,一般人也看不出来,师傅发现后用擀面棍狠狠揍了我一顿。

   这件事情也给我留下了深刻印象,让我认识到自己的错误,更对我的职业生涯产生着深刻影响。

   ”在工业生产的冲击下,传统手艺人正面临着越来越多的挑战。

   在徐红生看来,如果固守老手艺不创新,就会流失掉新的消费群体。

   传承手艺和创新产品之间是相互联系的整体,也是必然的趋势。

   “我们通过口味和技术改良,推出了低糖月饼等新品种;通过现代化机械生产和提升保质期,让鲜肉月饼等新品走向了全国,满足了市场新消费的需求。 ”虽然月饼销售市场火热,但是月饼制作却相对冷门。 95后食品专业的王禹昕说,毕业后班里的其他同学都去了食品检测公司工作,从事食品生产制作的同学特别少。

   “起初我是一名现场品控员,后来因为公司内部工作调整,我加入了研发部门。 ”王禹昕告诉记者,对于喜欢动手的他来说,这是一个再好不过的职业,在每天动手制作的过程中,不仅能提升自己的技能,还能学到一些新的知识。

   王禹昕在擀制月饼皮“苏式月饼制作的基本环节中,每一步都不可或缺。

   对于我来说,最难的环节是‘打面\酥\馅’。

   ”王禹昕说,虽然这个过程看似是将各种原料混合到一起,但在这个环节中每一次放料都有特别的规定,并且会直接影响到月饼的口感。

   虽然工作快一年,但在王禹昕看来,作为一名行业新人,他要向老师傅学习的地方还有很多。 “只有每一步都稳扎稳打,才能在以后的职业发展中走得更远。

   在每次打料之前,我会先细心观察、做好记录,在不断尝试过程中,把要点记在脑子里。

   再通过不断地练习,掌握核心技巧本领。 ”王禹昕介绍,每隔一段时间,他会到市场上收集一些新产品,然后拿回来慢慢研究,在这个过程中不断改进月饼制作方法。

   除了掌握基本的原料用途、制作手法外,更重要的是在师傅的指导下研发符合当下消费者喜爱的新品。

   “每次看着自己制作的月饼出炉,在心里总会有一种成就感,感到特别充实。

   ”(记者姚坤森)。

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